pH值也叫“氫離子濃度指數”，是溶液中氫離子的總數和總物質的量的比。表示溶液酸性或堿性程度的數值，即所含氫離子濃度的常用對數的負值。

　　1、食品檢測pH的意義

　　食品的pH值作為評價食品品質的一個重要指標，反映了食品的酸堿性。生產企業可以通過檢測pH值來控制加工工藝、確保產品的質量、增加產品的穩定性、延長食品的保質期。如：淀粉的pH值太低的容易產酸發酵，保質期變短。因此國家標準和行業標準對很多食品pH的限值都作了規定，一般包括有：淀粉、饅頭、餅干、水、糖漿、罐頭類食品、飲料等。

　　2、pH的檢測方法

　　檢測食品中pH值常用的方法有：

      雖然pH的檢測方法較多，但是每個檢測方法的明示的適用范圍較窄。，很多食品的pH無檢測方法可依。在實際檢測中，非液體的食品除了有特定的檢測方法外，我們一般參照《GB5009.237-2016 食品安全國家標準 食品pH值的測定》。除了標準制定的檢測方法外，比較常用的方法有以下三種：

　　(1)pH試紙法：

　　用玻璃棒蘸一點待測溶液到pH試紙上，待試紙產生變化后的顏色與標準比色卡對照相應的顏色，可以查得溶液的pH值。

　　優點：方便、簡單，可用于快速檢驗中。

　　缺點：不能測得樣品的精確值，通過肉眼主觀地判斷顏色容易產生誤差。

　　(2)指示劑法：

　　在待測溶液中加入pH指示劑，指示劑根據不同的pH值會變化不同顏色，我們可以根據顏色來判斷其溶液的pH值。以甲基橙為例，當溶液的pH<3.1時，呈紅色;ph>4.4時，呈黃色;而在pH3.1～4.4，則出現紅黃的混合色橙色。

　　優點：能根據指示劑的顏色變化可知pH值的變化，可用于酸堿滴定中。

　　缺點：只能知道pH的某個范圍值，穩定性不好，會有顏色干擾，容易產生誤差。

　　(3)pH計法：

　　pH計是測定pH值的專用設備，具有數字化、高精度、準確性好等優點。但是pH計屬于精密儀器，在使用中要注意選用合適的電極、溫度，正確地使用和維護。

　　A.電極的正確選用：

　　以水中pH值測定結果異常情況為例：pH計測pH值的原理是將指示電極和參比電極而構成的電極插入到溶液中形成原電池，在室溫(25℃)時每單位pH值相當于59.1mv的電動勢變化值，在儀器上直接以pH的讀數表示，溫差在儀器上有補償裝置。但是，我們在實際檢測過程中往往發現，用普通pH計檢測純凈水(或其他飲用水)的pH值，讀數很難穩定，甚至用平行測定的結果相差很大。而pH計在測定標準緩沖溶液的時候又能很快穩定并讀數準確。為什么會這樣?

　　經多次試驗分析并結合文獻資料研究，總結的原因為：純凈水的離子很少，不能形成穩定的原電池。純凈水電解率低，導致電極電位不穩定。因此，建議在檢測純凈水的pH值時，應該選用純水pH電極。

　　B.溫度的校準：

　　校正pH計時，需要特別注意在不同的溫度下，標準緩沖溶液的pH值的變化。應該根據檢測時所測得的室溫正確選擇標準緩沖液,并調節pH計面板上的溫度補償旋鈕,使其與室溫保持一致。標液的pH值與溫度的關系如下表(一般我們檢測的室溫為25℃)：

　　C.電極的正確使用和維護：

　?、僭跍y量比較粘稠或懸浮物較多的被測溶液時(如饅頭、糖漿、淀粉等)，用后認真地清洗，避免殘留的被測液或懸浮物粘附在電極上而污染電極。

　?、谇逑措姌O后，不能用濾紙大力地擦拭玻璃膜，應該用濾紙小心地吸干，以免損壞玻璃膜，影響檢測的精確性。

　　③禁止使用pH計來檢測如強酸、強堿或其他易腐蝕電極的玻璃膜的溶液。

　?、茉陂L時間內不用時，應該將電極充分浸泡在蒸餾水或飽和氯化鉀溶液中。

　?、萑綦姌O長期泡在飽和氯化鉀不用時，使用前應該將其浸泡在蒸餾水中活化后才能用來檢測，否則標定和測量都將產生較大的誤差。

　　⑥電極為易碎品，因此使用時注意檢測電極是否透明無裂紋，球內是否充滿溶液，無氣泡存在。