隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)果蔬的要求也不斷提高，不但要求果蔬要有高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且要求果蔬具有好的風(fēng)味。因此，研究果蔬的風(fēng)味物質(zhì)已成當(dāng)今的熱點(diǎn)。

　　1. 果蔬中風(fēng)味物質(zhì)的提取技術(shù)

　　目前，風(fēng)味物質(zhì)提取的方法主要有頂空取樣技術(shù)、同時(shí)蒸餾萃取技術(shù)、固相微萃取技術(shù)、攪拌棒吸附萃取技術(shù)和超臨界流體萃取技術(shù)等。

　　①頂空取樣技術(shù)(HS)：其原理是將待測(cè)樣品放入一個(gè)密閉的容器中，樣品中的揮發(fā)成分便從果蔬基質(zhì)中釋放出來進(jìn)入容器的頂空，其在頂空中含量的多寡只由基本的物理-化學(xué)定理所決定。其又分為靜態(tài)頂空取樣技術(shù)(SHS)和動(dòng)態(tài)頂空取樣技術(shù)(DHS)。

　　②同時(shí)蒸餾萃取技術(shù)(SDE)：方法最初由Lickens和Nicker-son于1964年提出，是一種將水蒸汽蒸餾和有機(jī)溶劑抽提結(jié)合起來的方法，即首先從樣品中蒸餾出揮發(fā)性物質(zhì)，再使用低沸點(diǎn)溶劑萃取蒸餾液。

　　③固相微萃取技術(shù)(SPME)：由加拿大Waterloo大學(xué)Pawlisyzn及其合作者于1900年提出的。由Supelo公司(美國(guó))1994年推出其商業(yè)化產(chǎn)品。它是通過利用微纖維表面少量的吸附劑從樣品中分離和濃縮分析物的技術(shù)，集采樣、富集和進(jìn)樣于一體，尤其適合與氣相色譜聯(lián)用，為樣品預(yù)處理開辟了一個(gè)全新的局面。

　　④攪拌棒吸附萃取技術(shù)(SBSE)：是一種用于從溶液樣品中分離和濃縮的新技術(shù)。攪拌棒由密封在玻璃管中的磁核和厚的聚二甲基硅氧烷涂層組成，萃取機(jī)理和固相微萃取非常相似。

　　⑤超臨界流體萃取技術(shù)(SFE)：是一種以超臨界流體代替常規(guī)有機(jī)溶劑對(duì)食品中風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行提取分離的新技術(shù)，在超臨界狀態(tài)下，將超臨界流體與待分離的物質(zhì)接觸，使其有選擇性地把極性大小、沸點(diǎn)高低和分子量大小的成分依次萃取出來。

　　2. 果蔬中風(fēng)味物質(zhì)的檢測(cè)分析技術(shù)

　　目前，較為先進(jìn)的果蔬風(fēng)味分析技術(shù)有氣相、液相色譜法、液質(zhì)聯(lián)用測(cè)定法、氣相色譜-吸聞技術(shù)、電子鼻技術(shù)等。

　　①氣相色譜技術(shù)(GC)：氣相色譜法是比較適合于揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析測(cè)定的方法之一，它具有靈敏度高、分離效果高和定量分析正確的特點(diǎn)，被廣泛的用于果蔬等風(fēng)味的研究中。

　　②液相色譜技術(shù)(LC)：液相色譜技術(shù)是在氣相色譜原理的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的分離風(fēng)味物質(zhì)的技術(shù)。該方法最大特點(diǎn)是物質(zhì)在低溫情況下可進(jìn)行分離，在處理對(duì)熱不穩(wěn)定的物質(zhì)時(shí)尤為重要，此外也可用來分析產(chǎn)生香味但察覺不到揮發(fā)性的組分，利用待測(cè)物對(duì)光的作用，可用熒光、紫外、示差等檢測(cè)器檢測(cè)。

　　③氣質(zhì)聯(lián)用(GC-MS)技術(shù)：當(dāng)樣品注入氣相色譜，經(jīng)色譜柱分離后的物質(zhì)由分子分離器進(jìn)入電離室，被電子轟擊形成離子，其中部分離子進(jìn)入離子檢測(cè)器。經(jīng)過質(zhì)譜快速掃描后導(dǎo)出組分的質(zhì)譜圖，以此作為定性、定量分析的依據(jù)。氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)綜合了氣相色譜高分離能力和質(zhì)譜高鑒別能力的優(yōu)點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)了風(fēng)味物質(zhì)的一次性定性、定量分析。

　　④液質(zhì)聯(lián)用(HPLC-MS)技術(shù)：液質(zhì)聯(lián)用技術(shù)以液相色譜作為分離系統(tǒng)，質(zhì)譜為檢測(cè)系統(tǒng)，樣品在質(zhì)譜部分被離子化后，經(jīng)質(zhì)譜的質(zhì)量分析器將離子碎片按質(zhì)量數(shù)分開，經(jīng)檢測(cè)器得到質(zhì)譜圖。

　　⑤氣相色譜-吸聞(GC-O)技術(shù)：GC-O最早是由Fullerl于1964年提出，是將氣味檢測(cè)儀同分離揮發(fā)性物質(zhì)的氣相色譜儀相結(jié)合的技術(shù)。其原理是在氣相色譜柱末端安裝分流口，GC毛細(xì)管柱分離出的流出物按照一定的分流比，一部分進(jìn)入儀器檢測(cè)器(通常為氫火焰離子檢測(cè)器(FID)和質(zhì)譜(MS))，另一部分通過傳輸線進(jìn)入嗅聞端口讓人鼻(即感官檢測(cè)器)進(jìn)行感官評(píng)定。

　　⑥電子鼻(EN)技術(shù)：電子鼻也稱人工嗅覺系統(tǒng)，是模仿生物鼻的一種電子系統(tǒng)，主要根據(jù)氣味來識(shí)別物質(zhì)的類別和成分。其工作原理是模擬人的嗅覺器官對(duì)氣味進(jìn)行感知、分析和判斷。

　　3. 展望

　　隨著科技的發(fā)展，儀器分析手段的進(jìn)步及人們對(duì)果蔬風(fēng)味成分的了解和需求增多，果蔬風(fēng)味物質(zhì)的分離及分析檢測(cè)方法將會(huì)更加先進(jìn)，更加完善，以滿足人民日益增長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)健康需要!